鴨鍋というと､醤油のスープが一般的なのかもしれませんが､今回は味噌仕立て。冬に何度も食べたくなる味わいにしてみました。
最近､鴨肉にハマっていることもあり､専ら鴨で作っていましたが､これ､きっと豚肉も合う気がしてきたので､今度､試してみますね👍✨
■材料(2人分)
鴨肉 200g程、しめじ 1パック、なめこ 1パック、せり 1束、長ねぎ 1本、生姜(スライス) 2枚程、水 1.2ℓ、昆布 40g弱、米味噌(3年熟成) 大さじ2、西京白味噌 大さじ1、八丁味噌 大さじ1/2、塩 適量、粉山椒 お好みで
今回､鴨肉はロースとももの小間切れの2種類を使いました。異なる部位を入れることで､鴨肉を食べている！という満足感が味わえます。抱き身という部位もオススメです。
きのこが好きな方は､しめじは2パック入れても良さそうです。
味噌の量は各自調整して下さい。動画では米味噌､西京白味噌､八丁味噌の割合にしています。
■作り方
①土鍋に分量の水､昆布を入れたら火にかける。火力は最弱で､60℃を超えたら火は止めて､余熱で昆布の旨みを引き出す(計1時間程)。
鍋や季節にもよりますが､20分前後で60℃を超えてくると思います。
昆布は温度が上がり過ぎると､エグみ､雑味が出てしまうので､タイマーをかけるなり､忘れずに高温になる前に火を止めましょう。
②しめじは石づきを切り落とし､ボウルに入れる。全体をほぐしたら､塩を振り､混ぜながら塩を馴染ませてあげる。
しめじの表面の水分が抜け､下味が付くので､きのこの食感が良くなり､存在感が増します。
③鴨肉は両面､塩をして､下味を付けておく。長ねぎは2㎝幅に､せりは根っこ部分をよーく水洗いしたら､食べ易い大きさに切る。なめこは水洗いして､水気を切る。
④土鍋から昆布を取り出し､生姜のスライスを入れたら､火にかける。煮立ってきたら､しめじ､長ねぎ､鴨肉の順番で具材を入れていく。煮立ってきたらアクを取り､火力を下げてから､味噌を煮汁を拝借して､溶かしながら加える。
一度､煮立たせることでアクが出ます。ただ､終始強火だと､具材に火が入り過ぎてしまうので､アクを除いたら､火力は下げます。
⑤味が決まったら､火力を上げて､なめこを加える。一煮立ちしたら､卓上コンロに移動させ､最後にせりを乗せて､いただきましょう。
味変に粉山椒もオススメ。お餅を入れたり､雑炊にしても美味しいですよ🤤
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