昆布出汁はほとんどインスタント感覚で引けるので、活用したいところ。最近はフランス料理の人とかも使うようになりましたよね。
樋口直哉おすすめの昆布
羅臼昆布 中袋 80g
https://amzn.to/4cUjH5j
山だし昆布
https://amzn.to/4cNWgui
見返す方は、こちらのキャプチャから必要な項目をご覧ください
00:00 オープニング
00:35 そもそも出汁って何？
01:03 昆布出汁は和風出汁の入門編
01:39 これでマスター昆布の基礎知識
02:16 天然と養殖/産地による昆布の違い
03:03 知っておきたい！昆布の種類ごとの特徴
06:12 スーパーでどんな昆布を選べばいいのか
08:23 家庭で最適な昆布はこれだ
10:44 昆布出汁の取り方
12:07 昆布出汁は60℃で1時間は正しいのか
16:35 実践編 羅臼昆布で出汁をとる
19:51 まとめ
◆noteでも「出汁のとり方、もう一度復習〜昆布編〜」で解説しています
https://note.com/travelingfoodlab/n/n881b81f8a373
■樋口直哉note
https://note.com/travelingfoodlab/n/n174d52434373
■樋口直哉Instagram
https://www.instagram.com/nao81519/
#樋口直哉 #naoyahiguchi
#料理 #recipe #出汁
#昆布 #簡単
33 Comments
いつも動画の最初でにっこり笑いながらゆっくり語りを始められるので
思わずこちらもPCの前でにっこりほっこりしてしまいます😊
樋口様何時も貴重な時間ありがとうございます♪😊コメント失礼します、水💦の硬度はどうなんでしょう？😊我が家はRO逆浸透膜浄水器で料理の水を賄ってます 超軟水純水98％です、出し昆布は使ったらヌカ床に直行です！😊参考になる情報ありがとうございます♪😊❤
先生！今回も知りたい事が増えて満足どす。
鰹だしのみで育ったので、昆布だしがどういうものか殆ど知りませんでした。
料理に活かしてみようと思います。
私の住んでいる地域の水道水は硬度35前後の軟水なので、京都のお水のようにお出汁が出やすかったんですね。
水によってもお出汁の出方が変わるというのを初めて知りました！
料理が楽しくなる、良い動画ありがとうございます🙏ぜひ、乾燥椎茸(どんこ、こうしん)の出汁の取り方、それとかつおだし等との合わせ方を教えて頂きたいです。
昆布は沸騰する前に必ず取り出さなければならないと思っていました。
もう随分前の話ですが煮干しで出汁を取る場合、頭とワタを外さなければならないと家庭科の授業で習ったため、出汁取りは面倒臭い上に出し殻を捨ててしまうのは勿体ないというイメージから敬遠していました。
お話を聞いて家庭料理ではもう少しおおらかな気持ちで取り組んだ方がメリットが多いと思いました。
昆布に鋏で切れ目をたくさん入れたら、もっと早くダシがでると勝手に信じてやってます。
取り出した昆布は、そのまま醤油をかけて食べるのが楽しみです。日高 羅臼 利尻 そんな違いがあるとは…今度は羅臼に絞って購入してみます
私の好みは真昆布なのですが、たくさん使わないと出汁がよくわからなくてコスパが悪いなと思っていました。次は羅臼昆布を試してみます。水の硬度に関して軟水と硬水で実験している人もいたなと思い出し、自分の居住地の水道水の硬度を調べたらかなりの硬水でした。調べたら浄水器の形状で軟水化するものもあるようなのでちょっと使ってみたくなりました（カルシウムマグネシウムを除去しすぎにならないのかは不明）。軟水で取ったらいつも通りでも、もうちょっと昆布出汁感がわかるのかもしれない。面白かったです！
いつも有益な情報をありがとう御座います。
昆布出汁の話、大変興味深く頂戴したしまた。
説明の昆布4種は常備して居るのですが感覚的に使っていたのを確信に変えて貰え、感謝いたします。
利根川水系の硬度が70も有る土地で羅臼が一番と思っていたのは間違えて無かったのが分かりました。
香りにも特徴が有る羅臼がやっぱり好きです^ ^
後編の後は鰹節の解説に期待します。よろしくお願いいたします。
私も羅臼昆布だー！となんか嬉しくなりました。出汁だけで何も入れずに飲んで、昆布はそのまま食べてます（👈ただの無精者です。笑）
こういう…伝統的な基本知識はありがたいです！
本当に根本から料理を教わってきていないので、勉強になります。
樋口さん。冒頭で私が書いたコメントが出てきてビックリしました！拾っていただいてありがとうございます。今回も深みのあるお話で大変興味深く拝見しました。味のベースになる昆布出汁に特化した入門編ということで、今後の系統だった出汁の解説が聞けそうな予感がする内容でした。楽しみにしています。
いつも見ております。今回も丁寧で分かりやすい解説をありがとうございます。料理天国での出汁談議も興味深く見させてもらいました。
私も昆布出汁で育ちました。毎日に味噌汁は、雪ちゃんの日本海味噌(北陸出身なので)と八丁味噌(三河ざいじゅうなので)を交互に使い、出汁も毎日種類を変えて、変化を出しています。
私は男性なので気にならないのですが、女性は昆布を食べすぎると甲状腺機能に悪影響を及ぼすともいわれていますが、このあたりの樋口先生の考察をおお聞きしたいです。毎日昆布出汁の味噌汁を飲んだり、昆布水を常備して料理に使うのは危ないのかなぁと思い始めてます。私自身は昆布出汁が大好きなので
複雑な思いです。
京都と東京のお水で出汁の出やすさに違いが出るというお話大変興味深いです。
良ければ詳しく説明していただけませんか？
利尻昆布が最高 利尻昆布しか選ばない主義だったのですが目が覚めました😂
樋口さんいつもありがとうございます
わかりやすく科学に基づいた大学の講義のような内容に、落ち着いた語り口、実際に味を比較する小実験まで！有益かつ誠実な動画だと思います。
もっと気軽でいいんだ、とだしを取ることへのハードルが下がりました。(ワイングラスに注がれた昆布だしが優雅で笑ってしまいました………笑)
根昆布はどうですか
いや～～、素晴らしい解説でした。よーく理解できました。
ありがたい動画でした。料理に携わっているので、基本なんだけど味見を重ね、少しの時間で味が変わるもので非常に難易度が高いものと思っていました。自分が納得できるものへ持っていける重要な知識で提供したものを利用者に還元したいと思います
内容が充実していいですね。
2cmくらいのダイスにカットして煮出すのはナシなのかな
みんな丸のまんまじゃない？
北海道へ旅行した際に羅臼昆布をお土産に買って来ました。買ったは良いものの、その使い方が分からないという時にこの動画を拝見させていただきとても勉強になりました！
ありがとうございます！
昆布の量は1%ですか？
その理由はあるのでしょうか？
何日か前から細く切った昆布で昆布水を作って朝昆布茶として飲んでいます。たまたま家にあったのが日高昆布でお水に浸けていて火も通していなくても水に一晩漬けたら美味しく食べられるのですが他の昆布は火を通さないとダメですか？
関係ないけど息遣いが凄く耳につく。
めちゃくちゃわかりやすです
ぜひ鰹ぶし編もお願いします
昔出汁マスターって漫画で水出ししてからなら沸騰させても大丈夫との記述がありました。監修が早川光さんなので何かを参考にされてるとはあるのですが、、、ぜひ検証していただきたいです、、
家庭料理なら羅臼昆布最強。おでん→ゆで豚→いりこと一緒にうどんつゆまでいける。
何も知らずに日高昆布を一生懸命大量に使ってました💦！
今度買うときは羅臼試してみたいと思います。
質問ですが、料理酒につけて昆布酒にして味噌汁などを作るときは加熱の目安はありますか？
シェットランドアイランドに行ったらキャンプ先の荒地の海岸に大量に(本当に大量に)昆布が打ち上げられてたよ。趣味の古墳見物に行ったんだけど。洗えばこれでなんらかの出汁が取れると当時大興奮をしたのを記憶しています。単に拾ってこようと思ったけど、今思うとスコットランド人が或いは(スコティッシュがヤンないなら)日本の業者拾って洗ってお金にしてくれないかしらねぇ。一巻きいくらで。１万円じゃ安いかしら。日本で出汁昆布不足だったなんて知らなかった。安いか高級品かわからないけど多少日本の昆布地味が違ってもいいわw
ところでウチはよく日高昆布を使っていたかも。(スーパーのじゃなくてどこぞで見つけてくるスーパー日高みたいなやつ)。「磯の香りがしっかり目」というご説明を今日いただいて大納得。でも今度羅臼を使ってみます。それでＥＭで寝かせてみようかな。出汁用の凍らせた生節(昔は存在した)を自分で削って大量に使うので和出汁ながらパンチの利いた出汁でした。凛とした滋味のある深い味わいと独鈷がハートをつくかの様な香りがたみゃらにゃい、ふぎゃふぎゃふぎゃ、でした。(正直言うとお店で同じものが頂けた事がないです)。出汁をとった後母は捨てようとするんだけど子どもながらにケチケチだったわたしは時々食べてました。
今度冬菇の動画もどうぞ宜しくお願いします、楽しみにしています。
すっごく詳しいやつ好きです。
嵐山の有名湯豆腐屋に行ったんだけど観光客向けのぼったくり屋「では全然なかった」のを思い出します(値段は*超*良心的)。使っている水は「地下水」でチョビヒゲの様な「利尻昆布」が投入されていました。最初はこんなんで出汁取れんのかなぁと猜疑心で一杯でしたがいやぁ素晴らしかった。確かに食べ終わる頃には食べれなくない硬さで迷わず頂戴いたしました。あれって地下水のおかげだったんだぁ、ふーん。
わたくしめの個人的な卑小な経験にすぎませんが、「６０°１時間」は取りたい出汁による、の一言に尽きると思います。他の出汁具材との相性があるのに「それは言えない」のではないかと思います。全ての出汁を取り終わった後醤油も入れて(どうせウチは関東だ)もう一度昆布を戻してゆっくり冷ますとかやっていた様な。ふふふ
粉末昆布(身元不明昆布)を小さじ３分１位をＥＭ容器で水で一晩。濃ゆっ。
最後にかましてきたな！
こんぶとも宜しくお願いします！
最近このチャンネルを知ってハマってしまいました。ありがとうございます。
私はシャトルシェフ（保温鍋）を使って出汁を取っています。
夜に、シャトルシェフで水を沸騰させてから火を止めて、厚削りの鰹節を入れて一晩放置します。翌朝だいたい60度（当初は温度計で測ってましたが今は感覚だけでやや適当）になるので、そこに昆布を入れて１時間以上放置して出来上がりです。
鰹節も昆布も業務スーパーからコスパ重視で買ってるものです。
時間だけはかかりますが基本放置なんで手間はほとんどかかりません。
シャトルシェフだけは買わなきゃいけませんが、それさえ手に入れればラクチンに質の高い出汁が取れていると思ってます。
家庭で出汁を取る場合に一番ハードルが高いのが、温度を一定に保って火元に長時間張り付いていなきゃならないところだと思ってるので、自分では画期的な方法だと思ってるんですが、似たような取り方をしてる人を見たり聞いたりしたことがありません。緻密に料理を研究してる人から見たら何か変なところがあるのか気になる部分もあります。