【家系ラーメン再現レシピ】吉村家直系ラーメン味の秘訣は〇○〇だった件

#飯テロ食堂 #再現レシピ #家系ラーメン

チャプター
0:15 ラーメンタレ作り方の基本概念
1:05 吉村や直系醤油だれの考察
1:29 吉村や直系醤油だれの作り方
2:26 燻製チャーシューの作り方
3:36 豚骨スープの作り方
4:48 鶏油の作り方
5:30 吉村家直系ラーメンの作り方

今回は家系ラーメンの総本山・吉村家直系の味を再現するレシピを公開します。
醤油の風味がガツンとくるあの味わいを再現すべく様々な店に通い検証しました。今回は自作でタレを作りたい方に向けて醤油ダレ作りの基本も公開していますのでそちらも参考にしてみてください。

動画で説明しきれなかった分は文章にしましたので、詳しく知りたい方はそちらをご参照ください。

醤油タレの材料
ヤマサ本醸造　200ml
ヤマサ生醤油　100ml
しょっつる　　50ml
ナンプラー　　50ml
本みりん　　　100ml
にんにく　　　1片
生姜　　　　　少々
昆布　　　　　10g
煮干し　　　　20g

醤油だれの作り方
１、ヤマサ生醤油以外の材料を鍋に入れ、３０分置いたのち沸騰させる。沸騰させたのち火を止めて、よく冷ました後ヤマサ生醤油を加える。
２、燻製チャーシューを作り、こちらを醤油だれに加え2時間ほど漬け込み取り出したら完成。

醤油のキレを感じる吉村家直系の味はスープとタレの比率も重要です。通常タレ３０ccに対しスープ２７０ccで仕上がりが３００ccになるよう調整しますが、タレ４０ccスープ２５０cc鶏油２０ccこれが基本分量ではないかと推測します。
今回の材料の配分は推測したスープの塩分濃度１,9%から逆算して製作しました。検証中に旨味調味料を加えたレシピもあるのですが、味がまろやかになりすぎて醤油がキリッと立つ風味にならなかったので、無化調にしてみたところ風味がかなり近くなりました。

醤油風味の強さをカラメルを加え、苦味を加えるなど検証しましたが、魚醤を使用している事をヒントに煮干しを加えた所、苦味と旨味を再現できました。しかし、この味を参考にしたのは吉村家本店ではなく、とある直系店の味を参考にしているため本店とは別かもしれません。生醤油を最後に加え風味を加える方法も生にこだわったその店舗独自の手法かもしれません。タイトルの味の秘訣のひとつは無化調です。

豚骨スープの作り方
鶏ガラ　２羽
ゲンコツ２本
背ガラ　１kg
水　　　４リットル　
寿司酢　　大さじ１

１、材料の半分を鍋に入れ強火で３時間炊く。この際蓋はせずにアクは取らずに炊く。
２、３０分おきに骨を砕くようにかき回しガラがスープに浸り切るよう調整する。
３、３時間後ガラを全て取り出し火を止める。
４、別の鍋に入れて水を加えて１時間ほど炊く。こちらをサブスープとして使う
５、ガラを取り出した１番スープに残ったガラと２番スープを加え再び強火で炊く。
６、お酢を大さじ１程度（酸味を感じない程度）加える
７、炊き始めてから約１〜２時間が食べごろの状態になる。

豚骨スープは長時間炊けば旨味が凝縮されるわけではなく、約４時間で風味や旨味が飛んでしまいます。炊き始めてから１〜２時間ほどが風味や旨味が残った味わいとなり、それ以降はコラーゲン（無味無臭）を抽出し、スープの粘度を上げコクを出す工程となり、長時間煮込むほどに風味や旨味が抜けてしまいます。しかし長時間炊く事でメイラード反応が起こりこれも旨味の素になります。２つの鍋でスープを管理する事でフレッシュな旨味と長時間煮込んだコクを両立させているのが家系ラーメンの美味しさの秘訣といえるでしょう。

そして最後に入れるお酢も重要です。吉村家直系店に必ず置いてある卓上酢。おそらく寿司酢をアレンジしたものになりますが、これをスープに加える事で寿司酢に含まれる糖質がメイラード反応を促進し、お酢に含まれるアミノ酸と動物系スープに含まれるイノシン酸によって旨味が相乗します。また、お酢には油分のクラスターを小さくする働きがあり、舌触りが滑らかになり、コクがあるのにさっぱりとした飲み口なのもお酢の効果です。

鶏油の作り方
鶏皮　たくさん
ネギ頭　適量
水　　たくさん

１、たっぷり水を貼った鍋に鶏皮・ネギ頭を加え強火で焚く
２、沸騰後は弱火にして鶏皮から油を抽出する
３、水と油が分離するので、上積みの油のみを使用する

家系ラーメン店の作り方に順守しましたが、揚げて油を抽出する方法も油に香ばしさが加わり美味しいです。香りの成分というのはほとんどの食材が油溶性となるため、油に香りをつける場合は揚げた方が良いでしょう。
また、鶏皮を煮たスープもコラーゲンが豊富な非情に美味しいスープに仕上がっています。

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