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たった一手間で店の味
カンパチのミキュイ
分量：3〜4人前調理時間：約80分難易度：★★☆☆☆
ーーー必要な材料ーーー
[カンパチのミキュイ]
-刺身用カンパチ:150g
-塩:6g
-砂糖:3g
-オリーブオイル:大さじ1
[レモンドレッシング]
-オリーブオイル:大さじ1
-レモン汁:小さじ1
-砂糖:ひとつまみ
-塩こしょう:各少々
[グリーンオリーブのタプナード]
-グリーンオリーブ:35g
-レモン汁:小さじ1
-アンチョビフィレ:1枚
-ケッパー酢漬け:5g
-オリーブオイル:20ml
-レモン:2個(器用)
-セルフィーユ:適量
-ディル:適量
ーーー作り方ーーー
下準備
①低温調理器を41度に設定し
お湯を作る。
またはそれに準ずる物を用意する。
②レモンドレッシングを合わせておく。
③レモンを縦半分に切り
断面の反対側を1センチほど切り落とす。
1.カンパチに塩と砂糖をまぶし
冷蔵庫で20分マリネする。
2.❶を流水で軽く洗い流し
ペーパーで水気を拭き取る。
3.❷をジップロックに入れて
オリーブオイルを加えて
41℃のお湯に空気を抜きながら入れ
30分加熱する。
4. 氷水で急冷し、袋からとりだして
油を拭き取る。
8mmくらいの厚みで切る。
バットに並べる。
レモンドレッシングをぬり
薄く塩こしょうをする。
5.グリーンオリーブのタプナード
材料を全てボウルに入れ
ブレンダーで攪拌する。
滑らかにする必要はないが
全体的に混ざっているようにする。
6.お皿にカットしたレモンを置き
その上にカンパチのミキュイを乗せる。
タプナードを添えてハーブを飾る。
レモンの皮をする。
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