NEW 5/19 (月) 戻し方にひと工夫♪『切り干し大根』のさっぱり和え物をおいしく作るコツ鈴木愛（料理家）26

安曇野のホリスティックリトリート「穂高養生園」で調理を担当する鈴木愛さんの連載「心と体をととのえる。朝に食べたい“菜食ごはん”」。本連載では、鈴木さんが3月6日に発売した新刊『心と体をととのえる玄米菜食ごはん』から、朝に食べたい心と体に寄り添うレシピをご紹介します。
おはようございます！料理家の鈴木愛です。
もう夏のような暑さの日もあり、さっぱりとしたものが食べたくなりませんか。今回は季節を問わず手に入る、「切り干し大根」の和え物のご紹介です。
定番の煮物はもちろんですが、さっぱりとした和え物も前日に作っておくことができます。今回はりんごジュースでもどし、戻し汁も調味料として使うレシピをご紹介します。

栄養豊富で体を温める効果のある切り干し大根

干した大根は生よりカリウム、カルシウム、ビタミンB1、B2といった栄養素が増え、血の巡りを良くするといわれています。また、生は体を冷やす涼性ですが、干すことによって温性に変わるので冷え性さんにおすすめ。大根本来の消化吸収を助ける働きもそのままで、食物繊維も豊富で良いこと尽くしなんですよ。

りんごジュースでもどし、戻し汁も調味料に

切り干し大根はたっぷりの水でもどすレシピをよく見かけますが、私は少量のりんごジュースでもどし、戻し汁も使います。切り干し大根の持つ旨みを生かしつつ、もどすときに栄養も流れません。ほのかに甘酸っぱく下味がつくので、風味豊かな和え物に仕上がります。

おいしさの秘密はキャベツや紫玉ねぎ

この時期ならではの蒸したキャベツを合わせて、みずみずしさと甘みをプラスし、油揚げでコクを、紫玉ねぎでアクセントをつけて飽きずに食べられるバランスのよい味わいに仕立てました。

【レシピ】キャベツと切り干し大根の和え物

材料（作りやすい量）

切り干し大根（乾燥）　30g
りんごジュース（ストレート）　100ml
醤油　小さじ1
キャベツ　2枚
油揚げ　1/2枚
紫玉ねぎ　1/4個
A：生姜（薄切り）2枚
A：醤油　小さじ1

準備

切り干し大根はよくほぐし、軽く洗って搾り、ボウルに入れてりんごジュースと醤油を加えて戻す。途中混ぜて全体を浸す。

作り方

【1】油揚げは湯通しして細切りにする。キャベツは蒸して葉は繊維を断つようにせん切りに、芯は斜め薄切りにする。紫玉ねぎは薄切りにし、バットに広げて空気にさらす。
【2】鍋に【1】の油揚げ、A、水100mlを入れて中火にかけ、水分を飛ばすように煮つめる。
【3】準備した切り干し大根のボウルに、【1】のキャベツと紫玉ねぎ、【2】を加えて混ぜ、なじませる。

無理せず続けられる！新刊『心と体をととのえる　玄米菜食ごはん』

『心と体をととのえる　玄米菜食ごはん』鈴木愛（定価：本体1,700円+税）
不眠、疲れ、片頭痛、肌荒れ…。病院に行くほどではないけれど、不調を感じることはありませんか？本書は、玄米菜食の食事が美味しいと評判の安曇野にある穂高養生園で調理を担当する鈴木愛さんが、季節と体に寄り添った料理で心と体の不調をととのえるレシピを紹介。体の巡りをよくするレシピ、体の湿や熱をとるレシピなど、季節ごとに食べたい料理が満載です。