◆冷やし素麺 / vermicelli giapponesi alla checca．
日本の夏、定番料理と言えば素麺。
めんつゆ、胡麻ダレ、塩ダレなど様々ありますが、たまには趣を変えて洋風など如何ですか？
夏野菜のトマトを使って、バルサミコの酸味が食欲増進。
お勧めの素麺です。
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＜材料：4人分＞
・素麺：2～3束
・トマト（大きい物）：2個
・玉葱のみじん切り：大さじ1強
・大葉紫蘇：3枚
・ケパー：大さじ1
・ニンニク：1片
・パセリのみじん切り：適量
・バルサミコ酢：大さじ1
・オリーブオイル：150ml
・塩、胡椒：適量
・その他の材料：適量
－鮪節
－茹で卵
－カイワレ大根
💡㌽
－トマトはフルーツトマトを使っていますが、お好みのトマトで良いでしょう。
－大葉紫蘇を使っていますが、バジルなどを使っても美味しく仕上がります。
－パセリのみじん切りは、無くても良いでしょう。
－ケパーは無ければ使わなくても良いですし、ピクルスなどを代用しても良いでしょう。
－バルサミコが無ければ、レモン果汁、果実酢、醸造酢、米酢などを使うと良いでしょう。
－盛りつけ時の2種はカイワレ大根と茹で卵を添えた物とカイワレ大根と鮪節（マグロの削り節）を添えた物の2種です。
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＊下準備＊
1．トマトは皮を剥いておく。
（皮を剥かずに、皮付きで仕上げても良いでしょう。）
2．玉葱のみじん切りに塩を少量加えて布巾などで包み、軽く揉み込んでからきつく絞って苦味を絞り出しておく。
（面倒であれば、生の玉葱をそのまま使っても良いでしょう。）
3．ケパーは粗く刻んでおく。
＜作り方＞
1．ニンニクの皮を剥いて、根を少し切り落として、切り口をボウルの縁全体に擦りつけてニンニクの香りをボウルに付けておく。
2．トマトを縦半分に切り分けて、中の種を取り除く。
3．｛2｝のトマトを5mm程度の角切りにする。
4．｛3｝のトマトを｛1｝のボウルに入れる。
5．｛4｝の中へ塩を少量加えて混ぜ合わせる。
6．｛5｝を15～20分程度、トマトから水分が滲み出て来るまで冷蔵庫に入れておく。
7．｛6｝のトマトの水分が滲み出てきたら、玉葱のみじん切り、刻んだケパー、パセリのみじん切りを加えて混ぜ合わせる。
8．｛7｝に大葉紫蘇をちぎって加えて混ぜ合わせる。
9．｛8｝に塩、胡椒を加えて調味する。
（塩は後でも調整できるので、控えめが良いでしょう。）
10．｛9｝にバルサミコ酢を加えて混ぜ合わせる。
11．｛10｝にオリーブオイルを加えて、乳化するようにしっかりと混ぜ合わせる。
12．｛11｝の味を見て、お好みで塩を加えて調味する。
13．茹で上がった素麺を盛り皿に盛りつける。
14．｛13｝の素麺の周りに｛11｝のソースを流しかけ、お好みのあしらいや添え物などを添えて供する。
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◆素麺 / Les sōmen 、nouilles blanches．＝白い麺。
麺の一種で、日本の麺の中では一番細い麺。
素麺の歴史は古く、最も古い記述は『延喜式』で、その中で 『むぎなわ』と書かれている。
室町時代には、『細物＝ほそもの』、『ぞろぞろ』等と呼ばれていた。
◆tomate / トマト
ナス科トマト属の一年草の実。和名は赤茄子。
原産地はペルー、エクアドルでアステカ語 tomatl （トマト＝膨らんだ果実）が、スペイン語 tomata （トマト）になったのが語源。
プロヴァンス地方では、 pomme d’amour （ポム・ダムール＝愛のリンゴ）、イタリアでは『命のリンゴ』と呼ばれている。
茎は、1～1.5mに成長し春から夏にかけて球形、扁球形、長球形の実がなり、熟すと赤又は黄色になる。
現在は10～500gと、品種によっては大きさも様々だが新大陸からヨーロッパに入った当初は、今のミニトマト程度の大きさの黄色の物、他のナス科の有毒植物と同様と見なされ、18世紀頃まで飾りや観賞用として用いていた。
その後、徐々に南ヨーロッパで見直され、19世紀の後半になって積極的に栽培されるようになった。
日本へは17世紀に伝わったが、やはり観賞用として扱われ、明治になってから食用として栽培され始め、一般に広がったのは大正以降。
トマトは他のナス科の野菜同様でカロリーは少ないが、ビタミンA1、Cが豊富に含まれ、生でサラダに用いるのを始め煮込み、ガスパチョ、グラタン、ファルシなどの料理に加え、
ジャムなどの甘いお菓子など、ソース、ケチャップなど利用法は多い。
又缶詰や乾燥トマト、ピュレ、ペーストも多く出回り、イベリア島、イタリア、南フランスなどの料理には無くてはならない野菜の一つ。
◆フランスの主なトマトの分類
－tomate ronde / トマト・ロンド （丸トマト）
赤色の球形で3～11月頃に出回る、生食、加熱にも向いた品種。
－tomate côtelée / トマト・コトレ （ウネ付きトマト）
カボチャの様に縦に窪んだ筋が数本入った扁球形で大型。肉厚、多汁質が特徴。
3～11月頃に出回り、味にコクがあるため煮込みやグラタンに用いられる。
－tomate allongée / トマト・ロンジュ （長トマト）
細長く身が締まり香りが強い。明るい赤色で加熱して煮溶かしても水っぽくならない性質からピザなどに多く用いられるがサラダなどの生食にも用いられる。
7～8月に出回る。
－tomate cerise / トマト・スリーズ （チェリートマト）
サクランボと言う意味のトマトで、赤色でさくらんぼ大の小さいミニトマト。
4～9月に出回り、酸味が有るが甘味もあり香りも強い。洋梨形や黄色も有る。
-tomate engrappes / トマト・アン・グラーブ （房トマト）
葡萄の様に実が房になっている、赤色の実で小さく、通年出回っている。
日本の主なトマトの分類
－赤系
大正時代にイギリスから導入されたが、酸味が強く昭和に入ってから甘味の強い品種が入って来たため、栽培が減少していった。
近年はピュレやジュース、ケチャップなどの加工用として栽培されている
－桃色系
昭和初期にアメリカから導入した甘味が強く香りの少ない大型トマト。
球形、扁球形の物が有り、桃色をしている。果頂部の尖ったファーストトマトなどが代表的な品種。
桃太郎が出回り以前は主なトマトの代表的なとまと。
－完熟トマト
桃太郎に代表される糖度の高いトマトで、桃色系トマトだが株上で熟してから収穫しても変質しにくく、完熟トマトとも言う。
－チェリートマト
プチトマト、ミニトマトと呼ばれる一口サイズの小さいトマト。
赤、黄、桃、黒系、緑などがあり、形も球形、洋梨形などが有り果頂部の尖ったタイプなど様々。
ごく最近になって多くで回るようになり、甘味も酸味も有る
◆参考文献◆
Encyclopédie de la Gastronomie Française
Le Guide Culinaire
Larousse Gastronomique
Larousse dictionnaire de la cuisine française
Dictionnaire des termes de la gastronomie Française
Dizionrio della cucina Italiana
Les bases techniques de la cuisine Française
Dictionnalre des Termes de la Patisserle Française
Histolre Naturelle&Morale de la Nourriture
Histolre de la cuisine et des cuisinfrs
Français facile pour la cuisine
Français facile pour la pâtisserie
Encyclopédie des Fromages
The Encyclopedia of cookig and food
The dictionary of cookery terms
