蕎麦を自分で打つのはなかなかハードルが高いですが､お蕎麦屋さんみたいな､蕎麦つゆなら､自宅でも意外と簡単に､お店レベルのものが作れてしまいます。
個人的にうどんのつけつゆは甘めが好きなのですが､蕎麦は辛口が好みでして､今日は辛口の返しの作り方～その返しを使い､辛口なざるそばのつけつゆの作り方もご紹介します。
※甘口の返しの作り方はこちらをご参照ください。https://youtu.be/xCrOHz8B7Zs?si=5urQE7B1Y5tfHWUO
もちろん､この返しは温そば､うどんのかけつゆ等にも使えるので､是非､作って､ストックしてもらえたらと思っています♪
■材料
・辛口の返し
濃口醤油 400㏄(あれば内100㏄は薄口醤油にするといい)、本みりん 100㏄、日本酒 20㏄、白砂糖 大さじ1、昆布 10g程
水 700㏄、昆布 14g(水の2％程)、鰹の削り節(厚切りタイプ) 20g、辛口の返し 適量(出汁100㏄に対して､返しが大さじ1が目安)
出涸らしの昆布がある方は60g程､削り節と同じ鍋で一緒に煮出してもらえるといいです。昆布出汁を引かなくていいので､楽チンでオススメです。
■辛口の返しの作り方
①小鍋に分量のみりん､日本酒を入れ､火にかける。アルコール分が飛んだら､火から下ろす。
ここでしっかりとアルコール分を飛ばしておきます。1割位､減ったらもう大丈夫です。
②白砂糖を加えたら､混ぜ合わせ､砂糖を溶かし､醤油も加える。
醤油を入れたら､グラグラ煮立たせない様にします。香りが飛んでしまいますので。
③煮立ってきたら､サッとアクを取り除き､火から下ろす。昆布を入れ､粗熱がすっかり取れたら､昆布を取り出して､ペットボトル等の容器に移す。返しの出来上がり。
炭酸水が入っていたペットボトルで保存するのがオススメです。冷蔵庫の中でも発酵は進むことがあり､そのプロセスで圧がかかることがあるからです。普通の水とかのペットボトルだと変形することがあります。
■そばつゆの作り方
①小鍋に分量の水､昆布を入れ､とろ火にかける。60℃を超えたら､火は止めて､昆布を取り出す(昆布は後で使うので捨てない)。
②①を一煮立ちさせ､鰹の削り節(厚削り)を入れたら､弱火で10分程､煮出す。
グラグラ煮立ててしまうと､鰹の酸味やえぐみが出てしまうので､ポコポコと気泡が出ている位の火力に調整します。
③ざる､リードクッキングペーパー等で漉したら､再度､火にかける。煮立ってきたら､返しを入れ､一煮立ちしたら､火から下ろす。容器に移し､昆布を戻し入れ､粗熱を取る。粗熱が取れたら､冷蔵庫でよーく冷やして､出来上がり！
すぐに使いたい場合は､容器を水を張ったボウル等に入れ､保冷剤(もちろん氷でもいい)を入れてもらえれば､割と早く粗熱を取ることが出来ます。粗熱が取れたら､そのまま冷蔵庫でキンキンに冷やします。
返しは蕎麦つゆだけではなく､卵かけご飯､刺身醤油に入れたり､炒め物に使えたりと…いろいろ用途があるので､そのあたりも､少しずつご紹介していけたらと思っています♪
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