【noma Kyoto 2024】完全レポート
https://www.sumeshiya.com/blog/2023/11/noma-kyoto-2024-2024.html
【白バイ貝 大麦麹】
福井県産 白バイ貝を自家製の麦麹で作ったオイルでマリネして
長時間火を入れて薄くスライスしたもの、その下に隠されているのは自家製の麦麹。炭で焼いて照り焼きのように仕上げられた濃厚な旨味の詰まった
悶絶級の美味しさです。
添えてあるのは、京都大原周辺で穫れる野草ミズバナ、カタバミ、
黄色い花はナスタチウム（キンレンカ）
中央には、バターでコンフィにされた白バイ貝の内臓部分
ソースは、ヤリイカを使った出汁（イカのコンソメのようなもの）に麹のバターを加えたもので全体をまとめています。
もろぶたで作られた自家製の大麦麹の四角い形状を利用して、食べやすいサイズに四角く切り、炭で焼きながら、麹で作ったソースにバターを加えたものを塗りながら
照り焼きのように焼いて塗って焼いて塗って仕上げたもの。
白バイ貝と大麦麹とソースを一緒に食べると幸せ過ぎてもう、もう。
神奈川県鎌倉市のヨロッコビール 吉瀬明生さんの【GEWüRZTRAMINER 2023 】
前回は海藻を使ったビールが登場しましたが、今回は野菜酵母で造って、さらにワイン樽の中で1年間ほど熟成させたビールに、さらに山梨県のワイナリーからゲヴェルツトラミネール（ブドウ品種）の搾り粕をいただいて一緒に熟成させたという熟成ビール（アルコール分6%）です。
一般的な爽やかな泡！を楽しむようなビールというよりは、
白ワインのように香りと華やかな味わいを楽しむビールという感じで
原材料は50%以上が麦芽（ドイツ製造）、その他は葡萄・小麦・糖類・ホップ・スパイスということで、分類的には発泡酒になります。
【四方竹 煎茶バター】
高知県産の四方竹（しほうちく）を炭でサッと炙り、
スダチの皮と松で作ったヴィネガーがかけてあります。
断面がしっかり四角になっています。
黄色いソースは知覧煎茶のバター
煎茶の香りがしっかりあって、このバターソースで食べたら美味しくなりそうなものがたくさんありそうです。
