7月ですね。関東の梅雨明けはまだですが､既に夏バテ気味…という方もいらっしゃるかもしれません。
個人的には､しっかりとご飯を食べていれば､夏バテにはならないと信じているので､食欲が落ちがちな夏だからこそ､食べたい料理を自分が食べたいように作って､食べたいだけ（適量）食べる…というのを心掛けています。
そんな真夏にちょくちょく作るメニューの1つが「かつ丼」です。既に身体が弱ってなければですが､食べると元気が出ます✨
今回の動画はいつも以上に長いんですけど､僕が運営している「おうちごはん探究部」というコミュニティーで公開しているコンテンツを一部､編集したものになります。
美味しいカツ丼を作るポイントをがっつり､解説していますので､カツ丼！って気分の方は､是非､参考にして作ってもらえたらなーと思っています♪
■材料(多めの2人分)
豚ロース肉(豚カツ用) 2枚(計300g程)、豚ヒレ肉(ブロック) 200g程、玉ねぎ(大) 1個、卵 5個、塩･薄力粉・パン粉･揚げ油 適量、三つ葉・茗荷 お好みで
豚ロースはお尻側の小さな部位がオススメで2～2.5㎝厚が理想ではあります。頭側のロース(肩ロース)は脂身が多く､これはこれで美味しいのですが､一口サイズではなくなるので､カツ丼には向かない気がしています。
・煮汁
日本酒 300cc、水 300cc、白ワイン 60㏄、みりん 60㏄、薄口醤油 60cc、濃口醤油 30㏄、白砂糖 大さじ1強、てんさい糖(ブラウンシュガー) 大さじ1、バルサミコ酢 大さじ1弱、昆布 10g程
濃いめの煮汁にしたい方は薄口醤油の量を増やします。
■作り方
① 三つ葉は食べ易い大きさにカットする。時間があれば､葉っぱの部分をちぎって茎の部分と分けておく。玉ねぎは半分に切ってから､繊維に沿って薄切りにする。
玉ねぎは2～3㎜幅くらいでしょうか。割と薄めに切ってあげるといいです。
② 大きめのフライパンに煮汁の材料(バルサミコ酢以外)を入れて､玉ねぎも加えたら､強火にかける。煮立ってきたら､アクを取り除き､アクが概ね亡くなったところで火は止める。
フライパンは30㎝径を使用しました。
先に煮汁を作っておくことで､玉ねぎには煮汁の味が入るし､煮汁にも玉ねぎの旨みが移り､より一体感のある煮汁に仕上がります。
アクは強火でグラグラ煮立てる時によく出ます。放置するとアクが煮汁に溶け込んで雑味に繋がってしまいます。多少に煮汁を犠牲にしてでも､サッと取るといいです。
③ 豚カツの準備をする。ロースは筋切りをして､脂身(筋が多そうなところ)を中心に肉叩き等で両面叩く。ヒレ肉は5㎝幅にカットして､繊維が垂直になる様に向きを変え､上から叩く。両面､薄っすら塩をしたら､手で押し付ける様にして馴染ませておく。
肉叩きが無ければ､空き瓶等を代用します。
豚カツの衣が煮汁を吸って､カツを口に入れた時の味わいが絶妙になるのを目指します。下味を付け過ぎないのもポイントです。
④ 衣を付ける。適切な大きさのバットに薄力粉､パン粉を入れ､卵を１個､ボウルに入れてよーく溶きほぐしておく。豚肉を薄力粉にまぶし､卵液にくぐらせ､パン粉を全面しっかりと纏わせる。
鯵フライの様に側をザクッとした食感に仕上げたい時はバッター液の方が向いていますが､煮汁に浸すと､ねちょっとした粉っぽい口当たりになってしまいます。
ただ､パン粉に関しては､煮汁をよく吸ってくれて､食感もふんわり優しみのある味わいになるので､しっかりと付けておいた方が良かったりします。
そういう意味でも､生パン粉がオススメではあります。ただ､油もよく吸うので､揚げ油の鮮度が落ちてきたら､ドライパン粉の方がオススメですかね。
⑤ ロースを先に揚げる。揚げ油の温度が150℃をキープしつつ､2～3分程経ったら引き上げて､余熱で全体に火を入れていく。続いて､ヒレ肉も投入する。温度は160℃になるように徐々に上げていき､2分程で引き上げる。必要なら､ロースを再投入し､1分弱揚げる。
豚肉の保存状況にもよるのですが､あまりにも冷え切っていると､中まで火が入りません。揚げる30分前には冷蔵庫から出しておくといいです。
ロースは脂にしっかりと火を入れて､プリプリとした食感にしておきたいので､中温でじっくりと揚げるイメージです。温度が高過ぎる､もしくは長時間揚げると､赤身がパサついてしまいます。
揚げ時間はあくまで目安で､音で判断します(パチパチという音が大きくなってきたら引きあげ時)。何度か揚げているうちにベストな加減が分かってくると思います。
このタイミングでトッピング用の茗荷を準備しておく。薄い輪切りにして､30秒程冷水に晒したら水気をよく切ります。
⑥ 小さなボウルに卵を3つ割り､かるーく混ぜ合わせる。煮汁から昆布を取り除き､再度､強火にかける。アクをさっと取り除き､バルサミコ酢を加える。煮立ってきたら卵液を3､4回に分けて､豚カツを並べるスペースも考えつつ､流し入れる。蓋をしたら火を止めて1分間蒸らす。
⑦ 豚カツを食べ易いサイズにカットしたら､煮汁を再度火にかける。お好みで三つ葉を散らし､豚カツを並べ入れる。最後に残りの1個の卵を溶きほぐし､全体に回しかける。
豚カツを入れてからは､蓋はしないので､少しだけですが､カツのサクサクした食感も残ります。
卵も火が通っているところ､半熟のところもあると見た目も味わいもいいかなーと思い､卵は2回に分けて加えます。
⑧ 盛り付ける。彩りに三つ葉の葉っぱを､お好みで茗荷を添えたら出来上がり。
煮汁は多めに作ってあるので､お好みですが､つゆだくにしてもいいです。また煮汁に浸したまま一晩おくとまた違った美味しさになるので､2日楽しむのも大いにありですよ。
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