250.山梨郷土食おざら・冷やしほうとう・麺打ちからつけ汁までお伝え！山梨県民のソールフード

山梨の隠れた名物　郷土食おざら・冷やしほうとう

《おざら生地(麺)》
・地粉400g
(薄力粉200g強力粉200g)
・食塩無し
・ぬるま200ml
・打ち粉適量
《麺つゆ》
・水800ml
・煮干し8尾くらい
・鰹節2つかみ
・昆布18cm
・醤油大さじ5
・みりん大さじ4
《汁具材》
・人参1/3本
・椎茸4枚
・玉ねぎ1/4個
・油揚げ1枚
・我が家ではナス

《薬味》
・小ねぎ2本
・みようが2個
・大葉4枚
※その他、お好みで、のり、わさびなど

⚠️動画の中の文字おこしがところどころ漢字間違えがあります。すみません！

《ほうとう麺》
1.ボウルに地粉（または薄力.強力粉）を入れサッと混ぜる。ぬるま湯を2〜3回に分けて入れ、粉と水がまんべんなく混ざるよように加減しポロポロのそぼろ状にする。
2.生地をにぎり塊を作り、それをひとまとめにする。なめらかになるまで5分捏ねる
3. 乾いた布巾をかけて乾かないようにする。※うどんのように長く寝かせる必要無し
4. 適宜打ち粉を使いながら均一に生地をのばす。
5. 麺棒に生地を巻き付けのす。
6. 生地の薄さを1mm程度に伸ばす。
7. 生地に打ち粉をしてたたむ。
8. 5mm幅に切る。

《茹で方》
1. 鍋にたっぷりの湯を沸かし、麺と麺がくっつかないように箸でほぐしながら約8分茹でる。茹で時間は麺の太さにより調整する。
2. 麺が切れやすいため、お湯に入れてすぐの時点では、麺をそっとほぐすのみであまり触らない。
3. 冷水に取り、しっかりと洗い流し、麺をしめてざるにあげる。

《具沢山つゆ》
1.小鍋に麺つゆの材料を入れ、一煮立ちさせ、火を止める。
2.薬味はお好みのものを用意する。

ポイント！
ほうとうは、うどんとは違い、生地を作る際に塩を加えないのが特徴です。
そのため、麺にコシが少なく、もちもちとした食感になります。

ほうとうの麺作りの特徴:
* 塩を加えない
:通常のうどんは塩を加えて生地を打ちますが、ほうとうは塩を加えずに水だけで生地を打ちます。
塩が入らないので下茹で不要でそのまま煮込み可能です。
打ち粉ごと煮込むのでとろみがつき、あたたまります。

寝かせない:
うどんやきしめんは生地を寝かせて熟成させますが、ほうとうは生地を打ったらすぐに伸ばして切ります

* グルテンの形成が弱い:
塩を加えないことと、生地を寝かせないことで、グルテンの形成が弱くなり、コシが弱くなります

* もちもちとした食感:
コシが弱く、もちもちとした食感が特徴です

* 煮込むととろみがつく
:麺のでんぷんが煮込むことで溶け出し、汁にとろみがつきます。

〈ほうとうと他の麺との違い〉
うどん:うどんは塩を加えて生地を打ち、コシが強いのが特徴

ほうとうは塩を加えずにコシが弱く、もちもちとした食感

○ほうとうの麺は
薄くて幅広なのが特徴
厚さは1.5～3mm程度、
幅は8mm～1cm程度に切ることが多い

○おざらの麺は
ほうとうよりも細く、冷や麦よりは太い
厚さは1〜1.5mm程度、
幅は5mm～8mm程度に切られることが多い

○きしめんきしめんは、うどん同様に塩を加えて生地を打ち、コシが強いのが特徴です。また、生地を寝かせて熟成させます。

ほうとうの食べ方:
* 味噌仕立ての汁で煮込む:
ほうとうは、野菜や肉とともに味噌仕立ての汁で煮込んで食べます。
* 具材:かぼちゃ、きのこ、にんじん、大根、白菜、長ねぎ、油揚げ、じゃがいもなどが定番の具材です。
※伝統的なものは肉は入らない

おざらの食べ方:
麺をお湯で茹でて、冷水でしめる。
野菜の入った醤油ベースの温かい漬け汁に漬けて食べる
具材:
人参.きのこ類.玉ねぎ.油揚げ.ナス等お好みの野菜
※伝統的なものは肉は入らない

薬味:
茗荷、大葉、小ネギなど
お好みでわさびや海苔など

様々なアレンジ
:カレーほうとうやバターほうとう、トマトほうとうなど、アレンジも楽しめます。

おざらの麺は、ほうとうよりも細く、冷や麦よりは太い、ざるうどんのような太さです。厚さは1～2mm程度、幅は8mm～1cm程度に切られることが多いです

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