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芥子酢(きしず)
加賀市の大聖寺町は、かつて白山五院（白山寺の末寺のこと）の一つ大聖寺の門前町として栄えていた。この地で法事や報恩講（浄土真宗を開いた親鸞聖人の命日前後におこなわれる伝統行事）の際に食べられている精進料理が「きしず」である。
「きしず」は、山海の珍味を錦皿に盛り合わせた料理（たれのことを「きしず」という）。くずきりやわかめ、きくらげ、たけのこ、すだれ麩、湯葉などを細長く切って色あざやかに盛り付けられる。輪島市に伝わる精進料理「すいぜん（寒天と米粉を使った真っ白なくずきり）」同様に、刺身の代わりとして食べられている。
特に大きな規模の行事では、紅白に分けたくずきりが使われるが、一般的には春雨で代用されることが多い。また、青みを出すためにそえられる菊の花は、近年きゅうりなどが用いられる。
全体的にさっぱりした食材が使われるため、白ごまや酒かすを練った香ばしいたれと良く合う。昔は調味料に、けしの実を使用しており、“けし酢”から「きしず」と呼ばれるようになったといわれている。(うちの郷土料理から引用)
祖母から聞いた話では旅館の郷土料理のフルコースとして提供されていました。元々は報恩講料理(精進料理)の料理の一つだったが、商業用に普通のお刺身も出していた。旅館も芥子酢でお刺身を食べることをおすすめしていてマグロやタイなどによく合い、個人的には魚をムニエルにして、芥子酢をソース代わりにしても美味しいです。
芥子酢のレシピ
★白ごま 150g
★すりごま 30g
★酒粕 50g
★木綿豆腐 150g
★白味噌 37g
★砂糖 67g
★塩 3g
昆布だし 〜200ml (水190ml＋濃縮白だし10ml)
みりん 〜55ml
穀物酢 〜30ml
下準備
木綿豆腐を電子レンジ600wで2分加熱し水切りをします。
みりんも電子レンジで600wで1分加熱（沸騰すれば良い）しアルコールを飛ばします。
市販の液体の昆布だしを水で割る。(水190cc昆布だし10cc)
ほんのり味がするくらいにすると美味しいです。
①ミキサーかブレンダーの容器に★をすべて入れます。
②更に★にみりんと昆布だしを数回に分けて入れる。このときに硬さや味を調節して、好みの味や硬さにする
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