日本料理アカデミー理事長、菊乃井の村田氏が今回お伝えするのは「サステナブル」な料理。
季節の野菜を使い、それぞれ異なる味を入れた、絶品で持続可能なお料理を紹介します。
料理王国が運営する、「プロの料理人から、美味しい料理を作る知識やコツが学べる料理専門チャンネル」
今回は、14年連続ミシュラン三ツ星を獲得している、日本を代表する名店「菊乃井」のご主人、村田吉弘氏から「野菜の煮き合わせ」を紹介して頂きました。
「サステナブル」をテーマにしたインタビューにもお答え頂いていますので、是非、最後までご覧ください。
★チャプター
0:00 オープニング
0:55 野菜出汁
2:59 人参出汁
5:11 小蕪の焚き方
8:37 秋茄子の焚き方
11:53 里芋の焚き方
14:33 サステナブルのインタビュー①
16:42 蓮根の焚き方
18:45 菊南瓜の焚き方
20:23 人参の焚き方
22:59 蕪菜の焚き方
26:14 完成・サステナブルのインタビュー②
■分量
・小蕪（50ｇ×４貫）
野菜出汁 300㏄
淡口醤油 少々（2.5㏄）
塩 2～3ｇ
みりん 20㏄
・秋茄子（1本）
出汁 200㏄
濃口醬油 15㏄
みりん 15㏄
・里芋 （4個）
出汁 300㏄
砂糖 30ｇ
塩 2～3ｇ
淡口醤油 7.5㏄
みりん 7.5㏄
鰹節 ひとつかみ
・蓮根 15ｇ×4貫
出汁 100㏄
酒 10㏄
砂糖 4ｇ
濃口醬油 3～4㏄
たまり醬油 2～3㏄
みりん 2～3㏄
・菊南瓜 25ｇ×4貫
野菜出汁 200㏄
砂糖 10ｇ
淡口醤油 15㏄
みりん 7.5㏄
黄柚子 適量
・人参 10ｇ×4貫
人参だし（すりおろし人参・昆布） 75㏄
野菜出汁 75㏄
淡口醤油 10㏄
みりん 10㏄
・蕪菜
八方地 適量
柚子 適量
■この動画を見て頂いた方へのオススメ動画
★チャンネル内オススメ動画
・蕪のみぞれうどん｜菊乃井 村田氏
https://youtu.be/q2aquQKzmZA
・鯛のあら焚き｜嵐山熊彦 栗栖氏
前編：https://youtu.be/3nPpcJzDn4w
後編：https://youtu.be/iHqiZ1yyxHk
・翡翠茄子｜瓢亭 高橋氏
https://youtu.be/CY871LL8DSY
★他チャンネルオススメ動画
・出汁から作る絶品親子丼｜菊乃井 村田氏
https://youtu.be/tIbMxydVu2U
・【菊乃井 村田吉弘氏が語る】料亭で感じられる「食べるだけではない」日本の文化とは
https://youtu.be/5A2L7ZvgHbA
◇菊乃井 本店
https://kikunoi.jp/kikunoiweb/Honten/index
京都市東山区下河原通八坂鳥居前下る下河原町459
昼 12：00～12：30までのご入店
夜 午後5時～7:30時までのご入店
↓Google Map↓
https://goo.gl/maps/tp47Dmky89qpFo9P8
★日本料理アカデミー
https://culinary-academy.jp/
★日本料理アカデミー 会員募集！
https://culinary-academy.jp/join
★「日本料理大全」シリーズ
https://youtu.be/j7geYLx8Gl8
◇Gourmet Studio FOOVER
https://foover.jp/
◇料理王国WEBサイト
https://cuisine-kingdom.com/
◇「料理王国年間購読」お申し込みはこちらから（年間／¥5,500）
https://cuisine-kingdom.shop/products/magazine-01
◇料理王国がオススメする食材の通販サイト
https://bit.ly/39mKfRH
★お仕事や取材の依頼などはこちらまでご連絡ください。
gourmetstudiofooverjapan@gmail.com
■Instagram
https://www.instagram.com/gourmetstudio.foover/
■Twitter
https://twitter.com/FOOVER_Official
■Facebook
https://www.facebook.com/fooverofficial/
■Pinterest
https://www.pinterest.jp/foover0034/
#ミシュラン ＃菊乃井＃サステナブル
45 Comments
野菜のジュースじゃなくエキス（精髄）じゃないの？板長さんはともかく、撮影スタッフはそのあたり、番組の演出上、望ましい語彙をアドバイスして欲しいけどなぁ。
大変勉強になりました🙇♀️
感謝します…大将の仰る事納得です…一つだけマイクロウエーブに関しては 極微量ですが人体に良くありません…子どもたちにも 貴社ではお使いにならないでしょう…日本では過剰な添加物 マイクロウエーブこの事にどのように…
「料理研究家の先生方はひと手間かけて美味しくする言わはりますが、返って不味なります」と京 都人から堂々の3トン滑空爆弾。
소리 좋아졌네요
이분 오랜 경험치로
과학자이면서 철학자다
村田先生ありがとうございます😊昔から先生の出汁の取り方でずっと頑張ってます😮花鰹が沢山入りますが😢美味しいです〜83歳頑張ります😊
先生の最後の語り‥‥食材が少なくなってきたら皆で我慢すればいい、お米を食べればいいのだよ、のお言葉に心に響きました。日本の食にも目の前にある食材にももっと目を向けてみようと思いました。有難うございました！
レンジアップ
勉強になります。
22:59 蕪菜の焚き方で、輪ゴムしたまま茹でて漬けてるのが信じられないのですが…
米が好きで良かった
ケバい料理 よう言うてくれた
う
野菜の炊き合わせ、最高です🎉🎉🎉
調理も科学的な物の始点に基づいた動画有難うございました‼️ 単なるサシスセソの意味を科学的根拠を持って色々な角度から攻めた動画、有難うございました‼️バカみたいに多くの調理レシピが有る中、貴方の動画を見て解釈したら！世に溢れる動画レシピは必要無くなる！有難う！これらを知れば世に溢れる調理方法の意味が全て理解出来る！本当に有難うございました‼️私もド素人ですから、この様な視点にたった動画を数々配信して下さい、貴方はやはりホンマモンの探求者です❗️貴方を絶対に支持したい❗️ホンマモンを愛する！我が思い‼️
日本に生まれてよかった
塩化マグネシウムじゃなくて酸化マグネシウムでは
シンプルな言葉で理にかなっていてスッと入ります
カメラの人は練習した方が良いですね
これ食のバイブルだと思います。
何時もとても勉強になります…しかし
何時もレンジアップされます この時代当然のごとくでしょうが マイクロウェーブがどれ程身体に良くない事をご存知ですよね 御社ではお使いになってないと存じますが 毎度毎度レンジアップしていたら子供達への影響は計り知れませんよ…かなりレンジアップを強調していらしたのでお店でもお使いなのですね…私はレンジアップせず美味しく参考にしていたどいております…
野菜本来のお味を付けたいです事ね！！！
教えていただきありがとうございます。目からウロコ、正に聞かせていただきありがとうございました。四の五の言わずやって見る、ありがとうございます。
そうでした。爺の子どもの頃母親が里芋を湯がいてから皮を手で剥いていたものだっけ。思い出した。
申し訳ありません。爺の子どもの頃の母親が料理したやり方を見て覚えている情景が重なりました。先生ありがとうございます。
何気に神回だと思いました。
ありがとうございました。勉強になりました🎉‼️。
本物のお味を作り出して凄いことです事ね！！！旬のものを大切にです事ね！！！
とても良いお話しです、成る程、勉強になりますね、ありがとうございます
冷めていくときに、味が入るという、理論は間違えという説があります。味成分の拡散によって味が入るので、分子の運動が激しい高い温度いほど味が入るらしいです。
こんなにも有意義な料理、食に関するお話がきけて嬉しいです。
心意気、素敵です！
凄い❤失礼な物言いです。😅ただ 勿体ない🎉素晴らしい😢お話しで御座いました😂❤😢🎉😮😅
そんなん、若い衆の賄いでええやん。としか思ってなさそう
めちゃくちゃ深いお話。
ありがとうございます🙇
ミシュランごときが彼を評価しているのが気に入らない。
これって結局クズ野菜ゴミになるよね
私は電子レンジを使うのがなんか嫌なんですが、電子レンジを使くことは問題ないのでしょうか？
野菜屑から出汁を引くやり方って昔からあったのかな？
ブイヨンとかフォンとかコンソメとか、そういう西洋料理の出汁でよく見る方法だ。
昆布のぬめりでニンジンの繊維をまとめるってのは、コンソメを作るときに卵白を使うのと原理は同じ？
マッタケもプラッチックもセンタッキも大して珍しくあれへん
野菜屑は、感想すれば、熱源になります。
たぶん東や北からは大分疎まれて嫌われてますのかね。自分は感銘を受けましたけれども。
松茸の話面白いです、その通りです。
サステナブルな日本を大事にしたい。
伝統と科学を掛け合わせて”本当に求めるところ”を明らかにする。
合理的であると同時に、日本の『引き算の美学』と言われるもので得られる結果の一つでもあると思う。
非常に伝統的な料理であるのに新しいと感じた。
逆にいうと塩化カリウムが沢山入っている塩だったら入れる意味があるということですか？