超時短！通常2時間を何と「40分」でプロ超え！！！
【森田式・極 牛すじ煮込み】
今回はリクエストにお応えして、牛すじ煮込みを紹介します。
牛すじといえば「長時間煮込むもの」というイメージがありますが、今回は圧力鍋を使わず、食材の性質と酵素の働きを利用して、短時間でも柔らかく、牛の旨味をしっかり残す方法で最高峰の牛すじ煮込みを作ります！
今回のポイントはこの2つ！
① 舞茸の酵素でたんぱく質を分解
② 生姜のジンジバインで筋を分解
【材料】(現在編集中)
・牛すじ … 400g
・生舞茸 … 100g
・生姜 … 20g
・重曹 … 4g
・水 … 適量
・こんにゃく … 200g
・白ねぎ…適量
・一味唐辛子…適量
【煮込み用調味料】
・水 … 400ml
・醤油 … 大さじ3
・酒 … 大さじ4
・みりん … 大さじ4
・砂糖 … 大さじ1
・味噌 … 大さじ1
・昆布茶 … 4g
・ハイミー…2～2.5g
・(昆布茶)…4g
・(ほんだし)…1g
【作り方】
① 牛すじを柔らかくする
生舞茸100gと生姜20gを細かくしてペースト状にする。 牛すじ400gと混ぜ合わせ、重曹4gを加えて全体になじませる。
冷蔵庫で8時間ほど漬け込む。
舞茸に含まれる酵素と生姜の酵素を利用して、牛すじのタンパク質や結合組織にアプローチします。
② 短時間で下茹でする
牛すじがしっかり浸かる程度の水から加熱する。
沸騰したら3分加熱し、アクや汚れを取り除く。 一度湯を捨て、新しい水を加えて再び沸騰させ、さらに3分加熱する。
ザルにあげ、ぬるま湯で牛すじを軽く洗う。
ここで血液由来の成分、表面のアク、余分な脂、舞茸ペーストや重曹の大部分を落とします。
③ 牛すじをカットする
牛すじを食べやすい大きさにカットする。
煮込むと縮むので、完成時の大きさをイメージして、少し大きめに切るのがポイント。
④ 調味料と一緒に煮込む
鍋に牛すじを入れ、
・水 … 400ml ・醤油 … 45ml ・酒 … 60ml ・みりん … 60ml ・砂糖 … 10g ・味噌 … 20g ・昆布茶 … 4g ・ほんだし … 1g ・生姜 … 適量 ・長ねぎの頭 … 適量
を加える。
こんにゃく200gも加え、沸騰したら弱火で煮込む。
牛肉のイノシン酸、味噌などのグルタミン酸、昆布・昆布茶の旨味、きのこの旨味を重ねて、短時間でも厚みのある味に仕上げます。
⑤ 焼き豆腐を加える
仕上げのタイミングで焼き豆腐を加え、煮汁を含ませる。
牛すじが柔らかくなり、全体の味がまとまったら完成。
⑥ 一度冷ます
時間があれば、完成後に一度冷ましてください。
冷める過程で煮汁が食材に入りやすくなるため、より味がなじみます。
食べる前にもう一度温め直し、味を確認する。
・醤油 … 少量 ・砂糖 … 少量 ・味噌 … 少量
を加えて、お好みの濃さに調整してください。
長時間煮込むのが当たり前だった牛すじを、酵素・温度・旨味の組み合わせから考え直した「森田式・極 牛すじ煮込み」。
ぜひご家庭でも作ってみてください！
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10 Comments
一般家庭で生のパイナップルは持て余すので、こちらの方法で牛筋カレー作らせてもらいます。
森田さん助けて下さい！カナダには舞茸が売っていません😢何か代用できるものないでしょうか？
いつも素敵なレシピありがとうございます！レバニラのレシピは特に美味しくって何回も作らさせて頂き友人にも好評で感謝です！
森田さんおつかれさまです！
重曹を舞茸にふる場合と肉にふる場合の使い分けの違い教えて下さい🙇♀️
時短牛筋すごいなぁ。。
もう酵素買おうかなwミオラだっけ😎
有識者の方 教えて欲しいです🙇
ナンコツと牛すじなんかのすじとコラーゲンとゼラチン化が理解出来てないんだと思います。
1週間に一度パイカの特売があるのでカレー粉、味噌、砂糖で3時間ぐらい煮込むんですが、パイカのナンコツは1時間どころでは固くて仕方ないです。
理屈的には今回の重曹と塩舞茸生姜で時短できそうでしょうか?
挑戦してみますけど、やる前にご指導頂けるなら頂きたいです🙇
一晩？お？40分？あぁ〜あん。
今日の夕方、2時間煮込んで牛すじ大根＆こんにゃくを作ったとこです。
もう5時間早く知りたかった…（泣）
次回はこちらでさせていただきます。
きのこ嫌いなので舞茸は使いたくない。代用できるものが知りたいです。
舞茸がなかったので庭に生えていた白いキノコで代用してみます。